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Nutrizione

Carne: nemica-amica

Carne: nemica-amica. Pubblicato su Gazzetta Matin il 25 Novembre 2019.

A tavola con la proteina animale per eccellenza, la carne. Delicata o saporita, bianca o rossa, vediamo pecche e virtù di questo alimento dibattuto. La carne necessita additivi (anche la superficie di quella fresca) che mantengano inalterate le condizioni organolettiche di colore, odore, sapore. Nitriti e nitrati sono potenti antimicrobici e conservanti che troviamo in quasi tutti gli affettati e nelle carni conservate. Classificati cancerogeni e regolati dalle direttive europee, i rischi per la salute ci sono ma gli interessi commerciali sono elevati. I nitriti si legano all’emoglobina e riducono il trasporto dell’ossigeno e dentro l’ambiente acido dello stomaco danno origine alle nitrosammine che sono sostanze cancerogene, soprattutto  per lo stomaco. I nitrati hanno il difetto di trasformarsi in nitriti già nella saliva. La soluzione viene dalle quantità ingerite e dalle vitamine C ed E che riducono la formazione dei composti dannosi. Attenzione al consumo di carne se in cottura si è bruciata. Quella cruda può generare epatite E, una infiammazione virale a danno del  fegato che spesso passa in via asintomatica (senza sintomi).

Dal ’64 in Italia è proibito l’uso di ormoni anabolizzanti perché interferiscono coi nostri sistemi ormonali endogeni (interni). Analisi europee mostrano che solo 2 capi su 1000 risultano trattati (0,2%) ma in Italia il sistema di analisi istologica è minuzioso e risulta invece che il 15% delle carni viene trattata con sostanze illegali.

In base al tipo di carne le proprietà nutrizionali variano. A basso potere calorico, resta indicato il consumo come apporto proteico, di amminoacidi essenziali, di ferro, di vitamine del gruppo B e soprattutto della vitamina B12.

Nello sportivo la proteina ricostruisce il muscolo dopo l’allenamento. Mai superare i 2 g di proteina per ogni kg di peso corporeo al giorno. Il ferro contenuto fa bene al sangue. Consigliata è la selvaggina di montagna, magra, gustosa e saporita magari con una buona insalata.

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