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Salute e benessere

Acrilammide: il danno alla salute dei cibi cotti ad alte temperature

Acrilammide: i rischi nel piatto per questa molecola che si forma nel cibo cotto ad elevate temperature, sopra i 100°C. Articolo pubblicato su Gazzetta Matin del 06 Luglio 2020. I dati sono ancora validi.

La salute non è sempre come te la spiegano. Non ci credi? Hai mai sentito parlare di Acrilammide? E di Radon? E di Benzopirene? Leggi questo articolo e lascia la tua mail per saperne di più (Hai notato…? Non abbiamo pubblicità!)

Cos’è l’acrilammide?

L’Acrilammide e’ una molecola che si genera nei cibi cucinati in certe condizioni, legate a temperatura, tempi e metodi di cottura. Nella qualità e sicurezza degli alimenti, l’acrilammide desta grosse preoccupazioni. Ha effetti dannosi per la salute umana:

  • neurotossico: tossico per il sistema nervoso
  • citotossico: genera danno alle cellule
  • cancerogeno: danneggia il DNA

Si tratta di tossicità per il sistema nervoso centrale e periferico e per l’apparato riproduttivo. Il danno biologico deriva dal legame forte con la molecola di DNA. l’acrilammide viene introdotta nel nostro organismo per via orale (mangiando), inalatoria (respirando) o per via cutanea (assorbita dalla pelle). Viene assorbita nel tratto gastrointestinale e da li, e poi raggiunge tutti gli organi.

Lo sapevi che tutti i cibi sottoposti a temperature di cottura sopra i 100°C generano molecole tossiche e alterano la chimica degli alimenti? Hai mai sentito parlare di ACRILAMMIDE? Te la presento…

E’ una molecola cristallina, inodore, solubile in acqua. Già impiegata nell’industria in colle, plastiche, carta e cosmetici, è classificata cancerogena dal 1994. Viene scoperta nei cibi nel 2002 e tre anni dopo l’EFSA (ente per la sicurezza alimentare in Europa) dichiara che l’acrilammide può essere un pericolo per la salute umana e ne studia i rischi. Si ricercano i dati analitici della sua presenza in cibi e bevande sottoposti a vari metodi di lavorazione. Nel 2015, EFSA pubblica la sua prima Valutazione sull’acrilammide negli alimenti e ne dichiara correlazione col cancro a qualsiasi età.

Sfiziose e appetitose crocchette fritte in cui di certo si è formata acrilammide.

Vuoi sapere come si forma l’acrilammide quando cucini?

La molecola si forma quando l’alimento si cucina a temperature sopra i 100°C. Si includono tutte le cotture in forno, fritture, tostature ma anche cotture in pentola a pressione. E qui, il salutare e il dannoso si confondono. Tutto dipende dal concetto che si vuole considerare. È chiaro che, una cottura in pentola a pressione (diversa da quella a vapore), sia più salutare o meno dannosa di una frittura. Ma anche una cottura in pentola a pressione può generare molecole dannose. Alte temperature e lunghe cotture, alterano la chimica degli alimenti. Pensiamo ad un formaggio fresco. Se si usa come ingrediente in una ricetta da cuocere in forno, ne uscirà fuso e filante.

Nessun metodo di cottura sfugge all’acrilammide se le temperature arrivano a 100°C, tutti i prodotti da forno la contengono, per questo alcuni chef oggi, prediligono le cotture lente a bassa temperatura.

La sua struttura chimica che gli conferiva quella solidità e quelle condizioni organolettiche, è stata trasformata e compromessa. Ci possiamo dimenticare le ottime proteine del latte che erano in esso contenute e dobbiamo pensare che il potere energetico (calorico) del formaggio è aumentato fino a 9 volte. Torniamo al concetto che temperature elevate e lunghi metodi di cottura, alterano la struttura chimica della matrice alimentare.

Le patatine fritte sono l’esempio più certo di elevate quantità di acrilammide che si forma durante la frittura data dalla elevanta temperatura dell’olio.

Reazione di Maillard e imbrunimento enzimatico

Si crede che la formazione di acrilammide dipenda da:

  • temperatura
  • durata e metodi di cottura
  • tipo di alimento
  • quantità di asparagina presente (un amminoacido che fa parte delle proteine).

La reazione di Maillard è semplicemente quella che conferisce l’imbrunimento, cioè, il colorito tipico dei prodotti da forno: del pane sfornato, dei biscotti, di torte dolci e salate, del panettone, delle patate al forno, ma vale anche per la carne ed altro.

Studiare la formazione di questa molecola non è semplice a causa della complessità della reazione di Maillard che la produce. Questa reazione in tre stadi, forma una vasta serie di prodotti complessi. Coinvolge zuccheri (come glucosio e fruttosio) e proteine (che contengono l’asparagina). La si nota nella doratura (o bruciatura) dei prodotti da forno, definita “imbrunimento”. Non si devono mai mangiare parti di alimenti bruciate o peggio carbonizzate (come il fondo e il bordo di una pizza). Possono essere lo stadio iniziale pre-cancerogeno di un tumore.

Un altra gustosa frittura, questa volta si tratta di pesce misto con le sue nobili proteine. Ma l’acrilammide?

In quali alimenti è contenuta l’acrilammide?

Ma in quali alimenti è contenuta l’acrilammide? Ecco i valori espressi in µg/kg (microgrammi su chilo):

  • Prodotti da forno: 50 – 450
  • Cereali da colazione: 50 – 1.346
  • Biscotti, cracker, toast: 30 – 3.200
  • Patatine fritte: 50 – 3.500
  • Patatine fritte in casa: 3.500 – 12.000

Le quantità maggiori derivano per circa il 70% dalle patatine fritte, soprattutto quelle cucinate in casa. L’acrilammide è presente in tutti i prodotti tostati, al forno, e soprattutto fritti.

A questo punto, ci possiamo fermare ma…

Non ti basta? Se vuoi sapere: le fonti primarie alimentari di acrilammide per gli adulti e per i bambini, le fonti di tossicità non alimentari, limiti e livelli di tossicità, dose giornaliera massima, malattie ad essa legate, le molecole sane e i rimedi che contrastano l’acrilammide e le sostanze tossiche generate dal calore negli alimenti, è facile.

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