La qualità della carne piemontese è ben conosciuta ma, lo sapevi che in Valle d’Aosta si predilige l’allevamento per la produzione dei formaggi tipici come la Fontina? Ma vediamo di capire cosa di tracciato ci arriva nel piatto!
La Carne Piemontese
Tracciabilità, etichettatura e certificazioni in ambito alimentare sono garanzie che rassicurano il consumatore, sia dal punto di vista sanitario che normativo, soprattutto quando si parla di carni rosse. Consideriamo Piemonte e Valle d’Aosta, due regioni adiacenti che gestiscono i loro allevamenti bovini con alcuni fronti comuni ma anche con alcune differenze.
C’è un mercato interazionale in cui il seme del toro di Razza Piemontese viene utilizzato per fecondare artificialmente razze autoctone, cioè native, in altri Paesi per il miglioramento delle loro razze in termini qualitativi delle carni e quantitativi sulle rese, per ottenere generazioni selezionate e migliorate a livello nutrivo e organolettico.
Esiste il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese per i capi registrati all’anagrafe regionale del bestiame che godono di una linea genetica pura che permette una etichetta con dicitura “origine italiana”. Questo certifica che l’animale è nato, allevato, macellato e sezionato in Italia secondo la rigida normativa vigente.
Come si nutrono i vitelloni di Razza Piemontese?
I vitelloni piemontesi si nutrono di latte materno per i primi 6 mesi, poi mangiano silomais (foraggio insilato) ricco di amido e carotene, e orzo coltivati sul posto. Inoltre, soia come leguminosa proteica, crusca, fieno ed erba dei pascoli che arricchiscono la dieta bovina e proteggono il prezioso suolo alpino dall’erosione.
Il vitello maschio nasce di circa 43 kg e la femmina di 40 e possono raggiungere il peso di 1200 kg lui e 750 Kg lei in età adulta. L’altezza al garrese è di 151 cm per i maschi e 131 cm per le femmine, la lunghezza del tronco per i maschi è di 196 cm e di 160 per le femmine. Il marchio di qualità per le carni è il logo Coalvi – Razza Piemontese.
Di generazione in generazione sono stati selezionati i bovini con particolare sviluppo muscolare ma oggi, la ricerca genetica identifica i geni responsabili di questa crescita (moleculay bypertrophy).
Lo sapevi che la dimensione notevole della muscolatura bovina della Razza Piemontese dipende da una proteina mutata naturalmente prodotta da un gene?
Infatti, è presente una proteina (miostatina) prodotta da un gene (mb) che regola l’ipertrofia, cioè la crescita muscolare negli animali, che nel tempo ha subìto una mutazione spontanea che produce una proteina mutata, cioè diversa da quella originale e naturale, che non è in grado di regolare una crescita normale ma permette di over-esprimere la crescita muscolare, insomma, il muscolo si sviluppa di più ed è più grande.
La etichettatura della carne è entrata in Europa mediante il Regolamento Comunitario 1760 del 17 luglio 2000 per dire al consumatore la provenienza della carne. Il consorzio inserisce in modo volontario la data di nascita, di macellazione, nome dell’allevatore, periodo di allevamento, nome del macello, nome del laboratorio di sezionamento e punto vendita.
La Carne Valdostana
Anche per la Valle d’Aosta, il Libro Genealogico della Razza Bovina Valdostana garantisce una filiera di carne certificata dalla normativa nazionale per i bovini registrati all’anagrafe regionale del bestiame e delle aziende che rispettano precisi parametri per godere del simbolo e della garanzia AREV. Quasi l’intera popolazione bovina di razza autoctona è iscritta al Libro Genealogico che ne certifica nascita, identificazione, discendenza e provenienza. Solo i figli con almeno un genitore iscritto sul Libro possono essere registrati. L’anagrafe regionale del bestiame, oltre alla gestione anagrafica, segue gli spostamenti dell’animale dalla nascita alla macellazione. L’identificazione avviene mediante marche auricolari e codici elettronici su microchip.
Ma in Valle d’Aosta i concetti cambiano. I bovini valdostani hanno una duplice attitudine perché mirano prima alla produzione di latte e poi a quella di carni. Vi è una pratica di allevamento più mirata alla qualità del latte per soddisfare gli elevati standard di un prodotto di eccellenza valdostana: la fontina D.O.P.. I pascoli garantiscono una flora ricca di aromi che, nei vasti alpeggi di montagna, forniscono una dieta naturale ai bovini con fieni freschi e di qualità.
E’ in estate che le mucche valdostane vengono portate nel pascoli alpini in quota dove si nutrono della ricca flora alpina che genera i sapori decisi e profumati che vengono mantenuti nel latte e generano poi la fontina d’alpeggio.
I vitelli pesano alla nascita 30-35 kg e raggiungono i 180-220 kg in 8 mesi mentre i vitelloni arrivano a 400-450 kg entro i 24 mesi. La resa di carni è di circa il 60% destinata spesso a prodotti tradizionali della salumeria gourmet valdostana.
I bovini hanno ottima adattabilità al clima rigido che negli alpeggi può registrare variazioni dai 32° diurni ai -3° notturni e notevole resistenza agli agenti patogeni che sviluppano le malattie. E questo significa meno farmaci. Ne è un esempio la razza bovina Valdostana Pezzata Rossa.
Ma cosa determina una idoneità reale e superiore del latte della Razza Valdostana nella lavorazione dei formaggi? La risposta è ancora nei geni che producono buone quantità di k-caseina, che è una proteina coinvolta nei processi di coagulazione, importante per la selezione del latte nella produzione casearia.
Purtoppo, non tutte sono così fortunate da vivere i pascoli in serenità e gli allevamenti intensivi ne sono un esempio, e c’è qualcuno che è andato a studiare l’epidemia da Covid-19 con valori di pm10 elevati nelle aree di allevamenti intensivi nelle zone lombarde.
Il patrimonio bovino della Valle d’Aosta è costituito per la quasi totalità da razze autoctone, con programmi di salvaguardia e miglioramento della razza. La valorizzazione bovina per produrre carni è marginale per l’allevatore valdostano che spesso ha uno scarso interesse a praticare l’ingrasso.
Ogni anno nascono circa 18.000 soggetti dei circa 38.000 bovini presenti in Valle. Il rapporto tra maschi e femmine è bilanciato intorno al 50%. La razza più rappresentata al 60% circa è la Valdostana Pezzata Rossa o la rodze, di taglia media con peso medio di 600-650 kg per i maschi e 450-550 kg per le femmine, seguita dalla Valdostana Pezzata Nera Castana o la nèye.
E dai rodei del Texas, un’altra manifestazione sentita e rispettata che osanna le Regine, per l’orgoglio dei loro amati allevatori!
Quest’ultima ha un temperamento combattivo con una innata predisposizione alle gerarchie dettate da incontri non cruenti che per natura la collocano all’interno della propria mandria. È su questa caratteristica che si organizzano le “Batailles de Reines”, sfide appassionate e festose con maestose e fiere bovine valdostane che attirano spettatori interessati anche oltre confine. Si tratta di vere e proprie giornate di agonismo sportivo delle potenziali Regine che si scontrano con naturalezza ed eleganza per conquistare l’ambìto titolo di Regina, orgoglio di ogni allevatore dal lontano 1600.
Un elogio agli allevatori che amano valorizzare i propri capi di allevamento fornendo loro un ambiente ricco di natura, di libertà e di aria di montagna per un relax che ritroviamo vedendole pascolare tranquille negli alpeggi e nelle pianure.
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