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Nutrizione

Farine Antiche e Pane nero. Lo Pan Ner. I mulini della Valle d’Aosta.

Farine antiche e pane nero. Pubblicato su Gazzetta Matin il 07 Ottobre 2019 in occasione della Festa del Pane in Valle d’Aosta.

Grani antichi e farine pregiate sono così valorizzate in Valle d’Aosta tanto da dedicare al pane nero valdostano giornate di celebrazione ricche di eventi. In questo periodo, infatti, molte comunità della regione aprono i loro forni antichi e utilizzano farine speciali per cuocere il pane nero. La segale regna sovrana. Il suo pane dal colore intenso, con consistenze e profumi speciali, si apprezza e si valorizza nel gusto e nella suggestione di una pausa gastronomica valdostana. Pane nero con castagne e lardo, o con miele e fontina, per cominciare.  

Spesso la segale viene mescolata alla farina di grano e ad altre genuinità che ne arricchiscano il sapore ottenendo gustosi pani con noci o nocciole, fichi e uvetta o addirittura cioccolato. Il pregio di un buon pane di segale è legato anche agli aspetti nutrizionali e di lavorazione. Esistono infatti diversi tipi di farine integrali che conservano la benefica parte fibrosa insieme a vitamine e minerali.

Il Processo di Macinazione

La macinazione avviene mediante rottura del chicco e l’abburattamento del macinato, cioè la setacciatura del grano macinato per ottenere diversi livelli di finezza, infatti, la crusca si separa dal grano mediante setacci a maglia diversi. Il tasso di abburattamento o la resa di macinazione è la farina ottenuta da 100 kili di grano e cioè la % di chicco utilizzata per ottenere una farina. Questo valore indica il livello di raffinazione del chicco e su questa base, le farine di grano tenero (frumento) sono distinte in 00, 0, 1, 2 o semi-integrale e integrale. Di conseguenza, la farina 00 è più raffinata e contiene solo la parte più interna del chicco. Nella macinazione si eliminano il germe, ricco di vitamine e minerali, e la crusca ricca di preziose fibre. La farina integrale grezza, invece, possiede tutte le parti del chicco che viene solo macinato e conserva tutta la sua ricchezza nutritiva.

È solo da circa 50 anni che la lavorazione dei grani ha portato alle farine bianche e morbide, per prodotti da forno più soffici e bianchi (sono concessi processi di sbiancamento) più utili dal punto di vista commerciale.

I Mulini della Valle d’Aosta – La storia

La Via dei Mulini nel Comune di La Magdeleine (AO).

Si stima che alcuni mulini in Valle d’Aosta siano nati oltre 700 anni fa come piccole costruzioni in stile valdostano, in pietra e lose, sui corsi d’acqua che li azionavano. Al loro interno stavano le spesse macine di pietra che facevano la molitura per lavorare i cereali fino ad ottenere le farine. I cereali si adattano a crescere bene anche in aree fredde e di montagna e per questo erano diffuse le farine di orzo, segale e frumento. Grazie ai progetti di recupero, i mulini, prezioso collegamento fra passato e presente, sono visitabili grazie ai progetti di restauro delle amministrazioni per un momento di cultura storica e regionale.

Il Pane Nero Antico a livello nutrizionale

Questi pani contengono glutine e non possono essere consumati nella dieta del celiaco o con accertate intolleranze al glutine. Sono ottime contro i picchi di glicemia perché il loro elevato potenziale energetico ha un lento rilascio di glucosio nel sangue assicurando all’organismo un adeguato rifornimento energetico nel corso delle ore e contrastando l’effetto ipoglicemizzante di dannoso e rapido innalzamento degli zuccheri nel sangue quando consumiamo alimenti zuccherati. Inoltre, la fibra è una matrice che non viene digerita dal nostro organismo che non ne assimila le calorie (non ci fa ingrassare). Le fibre transitano nel sistema digerente, a livello del tratto intestinale, e facilitano la pulizia interna ed il transito regolare se assunte con una idonea quantità di acqua. In generale, a livello nutritivo, 100 g di farina di segale apportano circa 319 Kcal, 2 g di lipidi (grassi), 12 g di proteine, 68 g di carboidrati di cui 2,1 g zuccheri e 8,4 g fibre. La ricchezza in termini di vitamine e sali minerali spazia da ferro, fosforo, calcio e selenio a vitamine A, vit.E del gruppo B, in base al tipo di cereale di origine.

Il falso integrale. Pubblicato su Gazzetta Matin del 07 Ottobre 2019.

Il falso integrale. L’integrale a livello legislativo.

Il concetto di integrale viene inteso dalle norme come un prodotto poco o per nulla raffinato con una quantità di fibra generalmente sopra il 7%, ed è in contrasto con numerosi prodotti venduti oggi sul mercato che dagli anni ’50 hanno iniziato a subite trattamenti di raffinazione per ottenere un prodotto definito poi integrale. Le nuove normative sulle etichette, mirano a identificare l’integrale come un prodotto che contenga fino al 98% di farina integrale che apporta fibre per naturalità, senza processi di raffinazione, e non per aggiunta di crusca. È proprio il falso integrale, che con le farine bianche attua una sorta di sofisticazione per sottrazione o sostituzione di un elemento pregiato, in questo caso, la fibra integrale.

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